Lo chef. La consulenza: Ugo Alciati * Stella Michelin
A costruire un percorso di gusto all’interno del Ristorante La Locanda della Rocca, alla Rocca di Arignano, troviamo lo chef di Guido Ristorante, Ugo Alciati. Suo anche il compito di supervisionare il lavoro dell’Executive Chef Fabio Sgrò.
Figlio di Guido Alciati e Lidia Vanzino, ambasciatori della cucina italiana d’autore con lo storico ristorante inaugurato nel 1960, Ugo è il secondogenito della famiglia. Nato nel 1967, cresce nelle cucine di Guido Ristorante, dove a 9 anni prepara le prime meringhe e a 15 inizia a mettere piede in cucina, per non lasciarla più. Sin dall’inizio la proposta di valore del ristorante è una cucina di mercato, stagionale e legata alla tradizione, mai cambiata da allora, così come la selezione operata sulle materie prime, ancora oggi quasi interamente provenienti dal territorio piemontese. Ciò che invece è variato è l’approccio, diventato più moderno ma non per questo minimalista. Accanto ai classici della tradizione, Ugo Alciati propone piatti dal forte legame territoriale e dal piglio contemporaneo, che non snaturano la propria identità nemmeno con i due trasferimenti del ristorante prima a Pollenzo, nel 2003, e poi alla Villa Reale della Tenuta Fontanafredda di Serralunga d’Alba, dove si trova tuttora, dal 2013. Negli ultimi anni avvia diverse consulenze, anche per ciò che concerne il panorama Eataly, con la gestione di ristorantini e del progetto Lait.
Viene a conoscenza del progetto della Rocca di Arignano a metà 2020 e ne rimane subito affascinato per l’unicità. Chiamato a coordinare il progetto ristorativo della Locanda della Rocca, sceglie per l’occasione la persona Fabio Sgrò prima ancora che il professionista, perché ritiene che il rapporto umano sia alla base di tutto, ancor prima di quello lavorativo. “Pur non avendo mai lavorato fianco a fianco con Fabio, so che potrà essere la persona giusta per questo progetto. Mi ha subito dato un’ottima impressione, motivo per il quale sarà decisamente più semplice lavorare con lui. Solo secondariamente ho guardato il suo curriculum, un condensato di esperienze di spessore in ristoranti di livello, così come la Locanda della Rocca ambisce a diventare”.
Con l’obiettivo di realizzare una proposta cucita su misura dello storico luogo di epoca medievale, i due chef hanno deciso di documentarsi rispetto alla cultura e alle abitudini gastronomiche del tempo. Il risultato è un’offerta che si ispira a quel periodo storico – per l’utilizzo di alcune spezie o per il servizio di un’entrée che non prevede la presenza di posate – e che viene realizzata con prodotti del territorio, al fine di soddisfare rispettivamente le richieste della proprietà e quelle implicite (naturali) dello scenario, senza perdere di vista le esigenze più che mai attuali della clientela. Nei piatti è ben visibile sia la ricerca storica effettuata ad hoc, sia ancor di più il cavallo di battaglia dello chef residente nelle Langhe, il territorio. La sua presenza alla Rocca sarà contingentata a lezioni di cucina, nella Scuola orchestrata dalla Direttrice Creativa Elsa Panini, ad eventi eno-gastronomici e a occasioni speciali.
