Alla Locanda della Rocca di Arignano è stato presentato il nuovo menu
Era giugno quando inaugurava la Rocca di Arignano, castello medievale riaperto da Elsa Panini e Luca Veronelli dopo 700 anni di abbandono. Adesso, a tre mesi dall’apertura, l’executive chef Fabio Sgrò, che ha curato la filosofia di cucina insieme allo chef 1* Michelin Ugo Alciati, ha messo a punto il nuovo menu della Locanda della Rocca. “Dopo un primo periodo di assestamento, in cui abbiamo avuto modo di conoscere i gusti della nostra clientela, abbiamo optato per un menu dai sapori più decisi, in cui finiscono sotto i riflettori non solo le materie prime del territorio ma anche alcuni usi e costumi dell’epoca medievale, sulla quale è stata svolta un’ampia ricerca da parte nostra” hanno dichiarato gli chef Fabio Sgrò e Ugo Alciati. “Rispettare questa filosofia di cucina messa a punto con Ugo, in un territorio come questo, mi stimola ogni giorno a misurarmi con me stesso” ha aggiunto lo chef Fabio Sgrò “a maggior ragione adesso che il menu degustazione varia di giorno in giorno”.
MENÙ DEGUSTAZIONE
Come in precedenza, cinque sono le portate dell’unico percorso ordinabile alla Locanda della Rocca. La grande novità, rispetto al precedente, è che il menu fisso composto da cinque piatti selezionati dallo chef Fabio Sgrò è stato sostituito da un percorso in continuo cambiamento, composto da due antipasti, un primo, un secondo e un dolce. “Abbiamo optato per questa scelta” ha detto lo chef Fabio Sgrò “perché in questo modo possiamo sperimentare piatti diversi quotidianamente, realizzati con eccellenti materie prime in arrivo dall’orto o dai nostri selezionati fornitori”. Le scelte particolarmente apprezzate, non esclude lo chef, possono fare il proprio ingresso in carta se godono di ottimo riscontro. In abbinamento, per chi lo desiderasse, vi è l’accompagnamento sartoriale di 3-4 calici studiato dal personale di sala. Come già all’inizio del progetto, la base solida della carta vini è quella piemontese, alla quale si innesta una piccola porzione di carta composta da etichette di provenienza francese.
CARTA DEI PLUMENTARIA
Accanto al degustazione, rimane in vigore la possibilità di affidarsi alla Carta dei Plumentaria, caratterizzata dalla presenza di piatti la cui peculiarità principale, come il metodo di cottura o la tipologia di ingredienti, viene evidenziata a lato del piatto.
Accanto a ricette con ingredienti locali, come i Tortelli di kamut con anatra arrosto, crema di Raschera DOP e riduzione di Freisa e l’Animella di vitello con finocchi ed erbe del Giardino dei Semplici, spiccano creazioni in cui diventano protagonisti prodotti e interpretazioni oltre lo stretto confine geografico. Alcuni esempi sono la Tinca, che è stata frollata come nell’antichità e che viene accompagnata da una grattata di cuore di Fassone essiccato – qui usato come un insaporitore – e da brodo di betulla, i Tagliolini con midollo arrosto, aglio nero fermentato e polvere di riso stagionato, oppure l’Agnello, di provenienza piemontese, che viene abbinato a un fondo al fieno e zafferano. La motivazione? “Nell’antichità era solito attenuare il sapore forte di alcuni carni con spezie”. In questo caso la pregiata materia prima dolce viene associata a una carne dal gusto altrettanto dolce. Il dessert fiore all’occhiello del lavoro di ricerca sin qui fatto è indubbiamente la Torta di nocciole e carote, una frangipane alla frutta secca piemontese, arricchita delle verdure arancioni, che in questo caso conferiscono dolcezza e morbidezza, e da una crema al vermouth di Torino, da ricondurre a una preferenza personale dello chef, che ne ama l’insolito binomio con l’ortaggio.
La Locanda della Rocca si innova e si rinnova, senza snaturare la propria identità.
Il ristorante rispetta i seguenti orari:
dalle 12:30 alle 14:00 e dalle 19:30 alle 21:30
Giorno di chiusura: lunedì
