Lo chef executive: Fabio Sgrò

Classe 1985, originario di Santo Stefano Roero (CN), un passato di spessore e un presente che lo vede protagonista in un contesto di prestigio.

Fabio Sgrò, Executive Chef del ristorante La Locanda della Rocca, alla Rocca di Arignano, è uno di quei professionisti a cui non piace stare sotto i riflettori e che ritiene che il proprio mestiere non sia un lavoro, ma uno stile di vita. Quello che lui decide di inseguire sin dalla frequentazione della Scuola Alberghiera a Barolo, nel cuore della terra enogastronomica italiana per eccellenza, le Langhe. Nelle stesse colline, dopo il diploma, annovera importanti esperienze presso alcuni fra i più importanti alfieri della ristorazione locale: da Massimo Camia alla Locanda della Rocca del Borgo Antico a Barolo, 1 Stella Michelin, passando per altri due stellati – il Ristorante L’Enoteca di Canale, con lo chef Davide Palluda, e la Locanda della Rocca del Pilone di Alba – prima di approdare al ristorante Marcelin di Montà come Sous Chef, alla giovane età di 20 anni. È il 2005-06 e, nonostante sia già ai piani alti di una brigata, decide di fare un passo indietro. Raggiunge l’Albereta di Erbusco (BS) per uno stage quando vi è ancora – seppur non come Executive Chef – Gualtiero Marchesi. L’esperienza lo riporta con i piedi per terra, gli insegna che ha ancora molto da imparare. Dopo alcune esperienze da Chef de Cuisine, nel 2011 ritorna nel ristorante che aveva lasciato da Sous Chef – il Marcelin di Montà – per ricoprire la carica più importante, quella di Executive Chef. Si aggiudica la seconda edizione del Premio Chef d’Autore, con il piatto Tortelli di farina di kamut ripieni d’anatra al rosmarino, con crema di Raschera D.O.P. e mirtilli. Rimane al ristorante fino al termine del 2014, quando si imbarca per Hong Kong. Il telefono è quello di Umberto Bombana e la proposta è quella di prendere in mano la brigata del ristorante italiano La Piola, del gruppo di proprietà dello chef. L’esperienza orientale traccia in lui un solco fondamentale e lo segna incredibilmente da lì in poi. “Avevo un’idea chiara della cucina ma, nel corso di quegli anni, si è evoluta sensibilmente. Il confronto con chef e professionisti della ristorazione, a tutti i livelli, mi ha arricchito personalmente e professionalmente”. Annovera un’altra esperienza in terra asiatica – da Corporate Executive Chef del ristorante fusion di stampo italo-giapponese Lai Sun – e riesce a ottenere un ambito riconoscimento. Il suo locale viene eletto tra i primi 100 migliori ristoranti asiatici per il South Morning China Post a soli 6 mesi dall’apertura. Dopo tre anni lontani dall’Italia, è arrivato il momento di fare ritorno: è la fine del 2017. Dopo una parentesi come Executive Chef all’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo e alcune collaborazioni e consulenze, si rimette di nuovo in gioco per un progetto unico. Si tratta della Rocca di Arignano, un millenario castello il cui ristorante, La Locanda della Rocca, vede la sua presenza come Executive Chef con la consulenza del maestro Ugo Alciati, che l’ha personalmente scelto per l’occasione. “È un onore immenso essere scelto da uno chef come il maestro Alciati per guidare la brigata di un progetto così eccezionale nella sua unicità. Lavorare fianco a fianco con lui è stato e sarà per me motivo di arricchimento personale e non certo di limitazione della mia creatività”.

La filosofia di cucina viene costruita a 4 mani, in collaborazione con la supervisione dell’esperto chef Alciati, grazie a studi sull’epoca medievale portati a termine attraverso libri e ricettari. Il risultato è una proposta di cucina singolare: da un lato in grado di richiamare gli usi di un tempo e dall’altro la contemporaneità. Locale, stagionale ed etica sono le tre caratteristiche imprescindibili per la selezione delle materie prime, al fine di ideare un’offerta di cucina in linea con il territorio e in sintonia con il panorama naturale. Se lui stesso afferma che i riconoscimenti sono il sogno di tutti gli chef, adesso vuole dare priorità alla soddisfazione della clientela che, più di tutti, non vede l’ora di poter degustare piatti di eccellenza alla Rocca.

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