Il 10 luglio l’executive chef della Locanda della Rocca, Fabio Sgrò, cucinerà un piatto con materie prime locali a I Weekend del Gusto

Nel secondo dei Weekend del Gusto che si terranno a Villa Terzaghi, a Robecco sul Naviglio, sabato 10 luglio l’executive chef del ristorante della Rocca di Arignano, Fabio Sgrò, cucinerà un piatto del proprio menù con materie prime locali, la Cipolla piatlina di Andezeno, con asparagi di Santena, brassicaceae affumicate, burro ai fiori e cialda di pane.

La kermesse, che rinnova l’appuntamento anche nel 2021 nella sede dell’Associazione Maestro Martino presieduta dallo chef Carlo Cracco e situata a 26 km da Milano, si distinguerà dalle edizioni precedenti per l’innovativo tema: Riviera Romagna sul Naviglio Grande. Come suggerisce il nome, vi sarà spazio per 10 chef del territorio, che raggiungeranno la provincia meneghina per portare una porzione della propria tradizione gastronomica. Ad affiancarli, nei quattro weekend che termineranno domenica 25 luglio, vi saranno chef portavoce di realtà uniche nel panorama gastronomico italiano, come la Rocca di Arignano, riaperta il primo giugno dopo un restauro di 5 anni portato a termine grazie alla caparbietà dei nuovi proprietari della struttura Luca Veronelli ed Elsa Panini.

Per mettere a punto il menu della Locanda della Rocca – un rimando all’epoca medievale con le conoscenze odierne – ci è voluto un lavoro di ricerca dell’ordine di mesi, guidato dallo chef supervisore Ugo Alciati, * Stella Michelin e dall’executive chef Fabio Sgrò. “Non vedo l’ora di presenziare ad un appuntamento così importante per me” ha detto lo chef Sgrò. “Sarà una grande opportunità per mostrare una piccola percentuale del progetto gastronomico che abbiamo messo in piedi io e Ugo. Per l’occasione, ho scelto di portare un piatto presente sia nel menu degustazione che nella carta”. Si tratta della Cipolla piattina di Andezeno, con asparagi di Santena, brassicaceae affumicate, burro ai fiori e cialda di pane, una ricetta realizzata con materie prime locali, in grado di rimandare indietro nel tempo chi lo assaggia alla Rocca e con la mente nel castello di Arignano chi avrà la fortuna di assaggiarlo sabato 10 luglio.

 

RICETTA (Ingredienti per 4 persone)

CIPOLLA COTTA

 

• 4 cipolle di Andezeno
• 2 kg sale grosso
• 400 g zucchero
• buccia grattugiata di 4 limoni

 

Mescolare il sale, lo zucchero e la buccia di limone. Ricoprire la cipolla con il composto e cuocere in forno a 200°C per un’ora. Togliere dalla crosta di sale, zucchero e buccia di limone e ultimare la cottura a 140°C per circa 15/20 minuti. Raffreddare e dividere la polpa dalla parte esterna. Tagliare in quarti la cipolla e farla riposare su carta assorbente. Ripulire la pelle della cipolla dal sale e tostarla in padella finché non imbrunisce. Seccare e tritare fino a ottenere una polvere.

 

ERBE

 

• 80 g cicorino
• 80 g cicorie
• 12 g ruta
• 80 g tarassaco
• 80 g borragine
• 12 g silene
• 40 g ortiche
• 12 g prezzemolo
• 12 foglie di sedano
• 2 macis
• 2 spicchi di aglio
• q.b. sale
• q.b. pepe

 

Lavare e asciugare le erbe. Cuocere in padella per 1 minuto le ortiche con olio evo, acqua e, dopo un minuto, aggiungere una parte delle cicorie, aglio, sale, pepe e macis. Affumicare le erbe restanti.

 

ASPARAGI

 

• 120 g asparagi

 

Lavare e pulire gli asparagi. Tagliarli a lamelle sottili.

 

BURRO AI FIORI

 

• 400 g burro Fattorie Fiandino
• 120 g fiori eduli freschi
• 12 g finocchietto fresco
• 8 foglie salvia Elegance

 

Portare il burro a temperatura ambiente. Nel frattempo essiccare leggermente i fiori, il finocchietto e la salvia. Tritare grossolanamente. Unire i fiori, il finocchietto e la salvia al burro e formare dei panetti. Raffreddare in frigorifero.

 

VINAIGRETTE

 

• 160 g aceto di Moscato ai fiori di acacia
• 480 g olio evo
• 8 g sale fino

 

Emulsionare i tre ingredienti. Riservare in frigo.

 

PELLICOLA DI SPINACI

 

• 1,6 kg polpa di spinaci cotti
• 280 g glucosio

 

Mescolare molto bene gli ingredienti. Asciugare in forno per circa un’ora, fino a ottenere una consistenza elastica.

 

CIALDE DI PANE

 

• 80 g pane al lievito madre
• q.b. timo
• q.b. olio evo all’aglio (1 spicchio ogni 300 g di olio)

 

Tagliare il pane a fette sottilissime. Asciugare in forno a 120°C in teglia con aglio e timo per 12 minuti.

 

FINITURA

 

Condire la cipolla con vinaigrette e sale in fiocchi. Porre alla base del piatto. Aggiungere gli asparagi. Adagiare sopra le erbe cotte, il pane a fette e le erbe fresche, alternandole con la pellicola di spinaci e una grattata di burro ai fiori.