È stato inaugurato il nuovo menu alla Locanda della Rocca
Il 10 febbraio è stato inaugurato il nuovo menu alla Locanda della Rocca. Nel ristorante del castello medievale riaperto a giugno 2021, la Rocca di Arignano, lo chef Fabio Sgrò ha rinnovato l’intera carta secondo i seguenti principi: “abbiamo inserito in menu esclusivamente piatti che avremmo voluto trovare noi, sedendoci come clienti” ha dichiarato lo chef Fabio Sgrò. “Come da nostra tradizione, abbiamo rispettato le usanze medievali che hanno contraddistinto la nostra filosofia di cucina fin dall’inizio”.
LE CONFERME E LE MATERIE PRIME
Due sono le opzioni dalle quali i clienti possono attingere: il Menù Degustazione e la Carta dei Plumentaria.
Il primo, rimasto invariato, è un percorso di cinque vivande – due antipasti, un primo, un secondo e un dolce – selezionate giornalmente secondo la disponibilità.
La seconda è una sezione del menu che lo chef ha rivoluzionato per intero, fatta eccezione per la Zuppa della Locanda e la Spadellata di verdure, piatti che sono rimasti in menu con la stessa denominazione, pur variando gli ingredienti, perché scelti secondo stagionalità. “Molte delle materie prime che abbiamo utilizzato erano protagoniste già nel Medioevo” ha dichiarato lo chef Fabio Sgrò. “Alcuni esempi sono le creste di gallo, utilizzate come condimento delle Tagliatelle di grano saraceno, lo storione, protagonista con il suo fumetto e insalata amara di ravanello e rapa, e la confermata cipolla di Andezeno, in abbinamento a lenticchie, panna acida ed erbe croccanti dal nostro Giardino dei Semplici, come l’achillea centofoglie, l’erba noce o il tarassaco.
I PIATTI SIMBOLO
Piatti simbolo del nuovo menu secondo lo chef Fabio Sgrò sono la Coda in terrina di vitello con salsa verde e pane tostato – che richiama la tradizione della terrina, un tempo conservata in gelatina – il “Toc” di baccalà con mousseline di topinambur e zafferano, i Ravioli di trota con gamberi di fiume laccati con bisque e polvere di gambero, il Maialino da latte con cipolle fondenti e verdure fresche dell’orto e il Limone nero al cucchiaio con mousse con cuore di cacao. Quest’ultimo dessert è stato riprodotto con la stessa tecnica utilizzata per ottenere l’aglio nero: una fermentazione a temperatura controllata di lunga durata, pari a un mese. Il risultato gustativo finale è un sapore di liquirizia, con il mantenimento dell’acidità caratteristica del limone.
La ricerca e lo studio delle tradizioni medievali continuano a rappresentare il pilastro fondante della proposta della Locanda della Rocca, come testimoniato anche dall’Uovo alla Zanzarelli, una ricetta ispirata all’omonimo cuoco che usava cuocere l’uovo nel brodo di pollo quando i feudatari non erano in salute. La rivisitazione dello chef Fabio Sgrò propone il riutilizzo degli ingredienti originali della ricetta in una chiave contemporanea, con brodo di pollo affumicato, crema di Parmigiano arso e briciole al rosmarino.
Alla Locanda della Rocca è cambiato il menu, ma non la natura della sua filosofia.
